Procedeul de a scoate unt din smantana este cunoscut de acum 5.000 de ani. Prin baterea laptelui, particulele de grasime se sparg si se unesc intre ele, obtinandu-se un amestec solid, din care, prin framantare/centrifugare, se scoate apa.
Pentru a prepara, in felul acesta, un kilogram de unt, sunt necesari aproximativ 20 de litri de lapte, care trebuie lasati sa fermenteze usor. Sumerienii foloseau un asemenea procedeu (extragandu-l din lapte de oaie sau de capra), untul fiind un aliment important, in timp ce romanii il utilizau mai mult pentru intretinerea tenului. Adaugarea sarii in unt a aparut din necesitatea de a-l conserva pentru mai mult timp. In nordul Europei, pana prin secolul al XVIII-lea, untul se conserva ani la randul, ingropat in pamant, in butoiase de lemn, dupa ce era aromatizat (in special, cu usturoi). Consistenta, culoarea si gustul untului depind, in mare masura, de teritoriul si de calitatea pajistilor unde sunt hranite vacile. In secolul al XIX-lea, cel mai bun unt era obtinut in Flandra (Belgia), din laptele vacilor care pasteau in zonele cu vegetatie bogata, cu flori de camp. Untul de iarna, cand animalele erau hranite cu fan, era galben pal si mai dur.
In ceea ce priveste raspunsul la intrebarea care aliment este mai sanatos, untul sau margarina, este inca foarte disputat. Multi nutritionisti considera ca untul este mai natural si de aceea mai potrivit pentru a fi consumat (desigur, cu moderatie), margarina continand o serie de coloranti si aditivi meniti sa ii schimbe culoarea cenusie, in produsul finit, galbui, pe care il gasim in magazin. In mod normal, si untul si margarina au cam acelasi procent de grasime (in jur de 80%) si aproximativ 700 de calorii, la suta de grame. La vremea cand a fost descoperita de un chimist francez (ca alternativa la unt, care era un produs prea scump, pentru categoriile defavorizate), pe la jumatatea secolului al XIX-lea, margarina se prepara din lapte smantanit si din seu de bou. In prezent, se folosesc uleiuri vegetale, apa, zer, arome, coloranti, in combinatii cu diverse grasimi animale sau de peste, astfel incat continutul caloric, la unele varietati, este mai scazut decat in cazul untului. Producatorii de margarina sunt obligati, de asemenea, sa adauge vitaminele A si D (care, in unt, se gasesc in mod natural). Uleiurile vegetale sunt solidificate prin hidrogenare, proces care schimba, intr-o oarecare masura, compozitia chimica a acizilor grasi nesaturati (transformandu-i in acizi grasi), ceea ce influenteaza negativ valorile colesterolului din organism. Pentru intarirea margarinei se utilizeaza cadmiu si nichel, metale periculoase pentru organism, responsabile de aparitia hipertensiunii arteriale si a arteriosclerozei.
Compozitia „discutabila” a margarinei este confirmata si de faptul, de exemplu, ca furnicile sau alte vietati nu sunt niciodata tentate sa se hraneasca cu acest produs. Daca se pun alaturi o bucata de unt si una de margarina, furnicile se vor duce, invariabil, numai pe unt. Furnicile nu se ating de margarina.
Cea mai sanatoasa margarina este cea moale, pe ambalajul careia scrie „bogata in polinesaturati”/margarina light (non-hidrogenata) si care este imbogatita si cu vitamina E. De obicei, aceasta este obtinuta din ulei de masline, pastrand, oarecum, calitatile produsului lichid. Nu trebuie insa exagerat consumul, deoarece poate aparea riscul unor tulburari inflamatorii. Exista si margarina cu inlocuitori dietetici (cu 40% grasime si in jur de 300-400 calorii, la suta de grame), cu un continut mare de apa (din zer), ceea ce o face nepotrivita pentru gatit, uneori avand in compozitie si gelatina, fapt ce o exclude din dieta vegetarienilor.
In ultima vreme, tot mai multi specialisti considera, totusi, ca untul este preferabil margarinei (excesiv de prelucrate), fiind un produs natural, mai gustos si mai sanatos. Trebuie stiut ca untul crud este mai bun si se digera mai usor decat untul folosit pentru gatit. La temperaturi mai mari de 130 de grade Celsius, untul devine toxic. Consumat in exces, mareste, peste limitele normale, colesterolul si, implicit, este responsabil de unele boli cardio-vasculare. In stare cruda, untul este bogat in vitamina A, vitamina D, K si E. Un antioxidant important continut de unt este seleniul, cu efecte semnificative antiimbatranire.
